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10.1sun『炭焼ハンバーグ研究所』START！

2023.12.26

序文ーFOREWORDー

みんな大好きなハンバーグ。ご家庭の食卓にもよく登場する、日本人にとってなじみの深いお料理です。

しかしハンバーグは挽肉の配合やつなぎの材料、タマネギなどの具材、こね具合や熟成の仕方など、仕込み方次第で味も食感も変わる、実は奥が深いお料理なのです。

調理法についても、オーブンを使ったり、煮込んだり、ホイル焼きにしたりと様々。ザ・ニュートラルでは、強火で表面はカリっと、遠火の遠赤外線で中身がジューシーに仕上がるよう、炭火でじっくり焼き上げる方法を採用しています。

工夫次第で如何様にも楽しめるハンバーグを当店の名物にしたい！そんな想いでこれまでご提供してきました。

食材や調理法に、さらなる磨きをかけることはもちろん、様々な企画を通してお客様にお喜びいただき、ハンバーグというお料理をどこまでも進化させられるよう、ぜひご賞味頂き貴方の声を聞かせてください。

そうして皆さまと一緒に挑戦していく『炭焼ハンバーグ研究所』が今秋、スタートします。

ザ・チェルシー　総料理長　緒方雅己

炭火が美味しい秘密ーCHARCOAL GRILー

炭火の表面温度は300~600℃にも達します。高温で遠くから焼くことができるため、焼きムラが起きにくく、ガスの4倍もの遠赤外線を放ち、ダイレクトに食材を加熱する為、短時間で高温にすることができます。その結果、表面はパリッと、中はジューシーに仕上げることができるのです。

ザ・ニュートラルの炭焼ハンバーグ

キーワード①『牛７：豚３の黄金比』

ハンバーグは主材料の挽肉と副材料（パン粉、タマネギ等）から成ります。味をきめるハンバーグの主となる挽肉は、牛7：豚3の割合が昔から黄金比と呼ばれています。牛肉は旨みが強いが、入れすぎると焼き上がりが固くなる為、甘みや柔らかさがある豚肉を3割入れることで、より食感もよくコクが出て、牛肉の旨みが引き立てられたハンバーグの基となるのです。

キーワード②『隠し味に秘伝の塩麹』

ザ・ニュートラルのハンバーグを決める調味料、緒方秘伝の『塩麹』

塩麹を挽肉のつなぎとして使い、2日間発酵させてうま味を最大限に引き出しています。塩麹もとい発酵調味料に含まれる麹菌には、いくつかの酵素が含まれているのですが、その酵素のひとつに『プロテアーゼ』というたんぱく質を分解する働きがあります。お肉の筋原線維たんぱく質や結合組織のコラーゲンを分解してくれることによって、やわらかくなるのです。また、挽肉は塩を加えてこねることにより粘弾性を増すが、塩麹に置き換えることにより粘弾性に加えてうま味やコク味なども格段に増すという効果もあります。

緒方秘伝の塩麴には秘密が沢山隠れています。ただの塩麹ではない”秘伝”が、この店だけの味をつくるのです。